Mumme di Braunschweig: l’Antica Birra Scura ed Estrattiva del Medioevo

In questo post

• Un nome avvolto nel mistero: etimologia e leggende
• Le varietà della Mumme: dalla semplice alla segelschiff
• La ricetta perduta: ingredienti e preparazione
• La Mumme come provvista navale: il segreto della lunga conservazione
• La rinascita moderna: dalla birra all’estratto di malto
• Mumme e altre birre storiche a confronto
• Come gustare la Mumme oggi
• Domande frequenti sulla Mumme di Braunschweig

La storia della birra è costellata di stili che hanno segnato epoche intere, per poi cadere nell’oblio e talvolta rinascere dalle proprie ceneri. Tra questi, pochi possiedono il fascino e il mistero della Braunschweiger Mumme, una birra scura le cui origini affondano nel Medioevo tedesco e il cui nome evoca leggende, spedizioni oceaniche e ricette perdute. Conosciuta anche come Brunswick Mum, Mumma Brunsvicensium o più semplicemente Mumme, questa antica birra rappresenta un capitolo affascinante della storia brassicola europea.

La prima attestazione scritta della Mumme risale al 1390, quando un documento contabile della città di Braunschweig ne menziona l’esistenza. Questo la rende una delle birre scure più antiche di cui si abbia traccia, antecedente persino a molte delle Schwarzbier che oggi conosciamo. La città di Braunschweig, nella Bassa Sassonia, era allora un fiorente centro commerciale della Lega Anseatica, e la Mumme divenne rapidamente il suo principale prodotto d’esportazione.

Ma cosa rendeva questa birra così speciale da attraversare oceani e resistere ai viaggi più lunghi? La risposta risiede nella sua composizione unica, nella sua straordinaria conservabilità e in un alone di mistero che ancora oggi avvolge la sua ricetta originale.

Un nome avvolto nel mistero: etimologia e leggende

Il nome “Mumme” è di per sé oggetto di dibattito tra gli storici. La versione latina Mumia potrebbe derivare dal termine persiano mūm (cera) o dall’arabo mūmiyya (bitume), sostanze utilizzate nell’antico Egitto per l’imbalsamazione. Questa curiosa connessione semantica, che lega la birra alla conservazione dei corpi, non è affatto casuale: la Mumme era celebre proprio per la sua eccezionale capacità di mantenersi integra nel tempo.

Per secoli, si è creduto che la Mumme fosse stata inventata da un certo Christian Mumme, birraio di Braunschweig, che intorno al 1492 o 1498 avrebbe perfezionato la ricetta. Questa leggenda, alimentata dal medico Franz Ernst Brückmann nel suo trattato De Mumia Brunsvicensium del 1736, ha contribuito a creare un alone di fascino intorno a questa birra. In realtà, come dimostrato dallo storico Heinrich Mack nel 1911, la Mumme esisteva già da almeno un secolo prima della presunta invenzione di Christian Mumme.

Le fonti storiche ci dicono che la Mumme era già ampiamente conosciuta in Europa nel XV secolo, con tanto di traduzioni nei diversi idiomi: Brunswick Mum in inglese, Mom de Bronsvic in francese. La sua fama era tale che nel 1425, durante una visita a Braunschweig, il Langravio d’Assia consumò addirittura due fusti di Mumme.

Le varietà della Mumme: dalla semplice alla segelschiff

La Mumme non era un prodotto uniforme. Le fonti storiche distinguono almeno tre varietà principali, ciascuna con caratteristiche e destinazioni d’uso specifiche.

La Mumme semplice, o Stadt-Mumme, era la versione base, prodotta da numerosi birrifici cittadini. Si trattava di una birra con un alto contenuto di malto, dal colore scuro e dal sapore dolce e leggermente acidulo. Era la varietà più comune, destinata al consumo locale e al commercio regionale.

La Segelschiff-Mumme, o Schiff-Mumme, rappresentava invece l’eccellenza del prodotto. Questa versione “doppia” aveva una consistenza quasi sciropposa e un contenuto alcolico raddoppiato. La sua densità e la maggiore gradazione alcolica la rendevano estremamente conservabile, ideale per i lunghi viaggi per mare.

Esisteva infine l’Erndte-Bier, una terza varietà di cui però si hanno meno informazioni.

La differenza tra queste versioni risiedeva probabilmente nel rapporto tra malti e acqua, nel tempo di fermentazione e nella quantità di luppolo o spezie aggiunte. La Segelschiff-Mumme, in particolare, era così concentrata da essere considerata un vero e proprio alimento liquido, più che una semplice bevanda.

La ricetta perduta: ingredienti e preparazione

La ricetta originale della Mumme rimane uno dei grandi misteri della storia brassicola. Non esistono registrazioni certe del metodo di produzione, e le fonti che ci sono pervenute offrono versioni talvolta contrastanti.

Ciò che accomuna tutte le descrizioni è l’uso di malti multipli. La Mumme veniva prodotta con malto d’orzo, malto di frumento e malto d’avena. Questa combinazione di cereali, insolita per l’epoca, conferiva alla birra una complessità e un corpo che le birre monocerealiche non potevano eguagliare.

Un elemento che divide le fonti è l’uso del luppolo. Secondo alcune testimonianze, la Mumme originaria non utilizzava luppolo, ma piuttosto un mix di erbe e spezie. Questa caratteristica la avvicinerebbe alle antiche birre gruit, aromatizzate con miscugli di piante aromatiche prima che il luppolo diventasse l’ingrediente standard. Altre fonti, invece, descrivono una Mumme generosamente luppolata. È probabile che entrambe le versioni siano esistite in epoche diverse o che la ricetta sia evoluta nel tempo.

La ricetta inglese più antica pervenutaci, pubblicata da John Chamberlayne nel 1682, è particolarmente affascinante. Prevede sette bushel di malto di frumento, un bushel di malto d’avena e un bushel di fagioli macinati per produrre 63 galloni di Mumme. Un dettaglio sorprendente è l’aggiunta di uova intere per prevenire l’acidificazione della birra. Altre ricette inglesi menzionano l’uso di gusci di noci, bacche, betulla, punte di abete. Questi ingredienti riflettono la farmacopea dell’epoca, che vedeva nelle piante aromatiche non solo aromatizzanti ma anche rimedi medicinali.

La Mumme come provvista navale: il segreto della lunga conservazione

Ciò che rese davvero celebre la Mumme, soprattutto nella varietà Segelschiff, fu la sua straordinaria conservabilità. In un’epoca in cui la maggior parte delle birre si deteriorava nel giro di poche settimane, la Mumme poteva resistere a viaggi di mesi attraverso gli oceani.

Il segreto risiedeva in una combinazione di fattori: l’alto contenuto di zuccheri e alcol, la consistenza densa e probabilmente un processo di fermentazione che produceva una maggiore acidità, naturale conservante. Questa caratteristica la rendeva ideale come provvista per i marinai della Lega Anseatica e delle flotte europee che solcavano le rotte verso l’India, i Caraibi e le Americhe.

La Mumme non era solo una bevanda, ma un vero e proprio integratore nutrizionale. Il suo alto valore energetico aiutava a prevenire lo scorbuto e altre malattie da carenza durante i lunghi viaggi. I contemporanei scrivevano che la Mumme era “l’unica birra che poteva essere trasportata attraverso l’equatore senza subire alcun deterioramento”.

Attraverso le città anseatiche di Brema, Amburgo e Lubecca, la Mumme raggiungeva la Scandinavia, l’Inghilterra, l’Olanda, le Fiandre, la Russia e i paesi del Baltico. Il suo commercio rappresentava una voce fondamentale dell’economia di Braunschweig.

Il declino di questo commercio iniziò intorno al 1670-1671, probabilmente a causa della divulgazione della ricetta a birrai inglesi. La concorrenza di imitazioni di qualità inferiore, prodotte in Inghilterra e altrove, minò il monopolio di Braunschweig.

La rinascita moderna: dalla birra all’estratto di malto

Per circa due secoli, la Mumme come birra alcolica scomparve dalla scena. La produzione cessò e lo stile rischiò di essere dimenticato per sempre.

Tuttavia, la Mumme sopravvisse in una forma diversa: come estratto di malto non alcolico. Oggi, la Braunschweiger Mumme è commercializzata come un sciroppo denso e scuro, utilizzato per aromatizzare dolci, salse e persino altre birre. Il suo sapore, dolce e speziato, ricorda il caramello, il pane di segale e le prugne secche.

La svolta è arrivata nell’autunno del 2008, quando a Braunschweig è stata riprodotta per la prima volta dopo circa 200 anni una versione alcolica della Mumme. Questa iniziativa, promossa dal progetto “Mumme-Meile”, ha permesso di riscoprire un pezzo di storia brassicola e di offrire agli appassionati la possibilità di assaggiare quella che fu una delle birre più famose d’Europa.

Oggi, la Mumme alcolica prodotta a Braunschweig ha una gradazione di circa il 5,2% vol. La sua produzione si basa su ricostruzioni storiche e su un’attenta ricerca delle fonti, ma la ricetta originale rimane in gran parte un mistero.

Mumme e altre birre storiche a confronto

La Mumme non è l’unica birra storica a essere stata riscoperta negli ultimi anni. Sempre più birrifici artigianali e ricercatori si dedicano alla ricostruzione di stili dimenticati, con l’obiettivo di riportare in vita sapori che appartenevano a epoche passate.

Tra queste, la Gotlandsdricka svedese e la Sahti finlandese condividono con la Mumme l’uso di malti multipli e l’assenza o il ridotto impiego di luppolo. Anche le birre Gruit, diffuse nell’Europa settentrionale prima dell’avvento del luppolo, utilizzavano miscele di erbe e spezie per aromatizzare e conservare la birra.

La Mumme si distingue però per la sua conservabilità eccezionale, che la rendeva unica nel panorama delle birre medievali. Mentre la maggior parte delle birre dell’epoca aveva una shelf life di poche settimane, la Mumme poteva durare mesi, se non anni.

Per chi desidera approfondire il tema delle tecniche di conservazione della birra, il nostro articolo sulla shelf life della birra offre un’analisi dettagliata dei fattori che influenzano la durabilità di una birra.

Come gustare la Mumme oggi

Se vi capita di visitare Braunschweig, potete acquistare la Mumme sia nella versione estratto non alcolico che nella versione alcolica ricostruita. La prima è disponibile in piccole bottiglie e viene utilizzata come condimento o come base per cocktail e dessert. La seconda è una birra scura, dal corpo pieno e dal sapore complesso, che merita di essere assaggiata con calma.

La Mumme in versione sciroppo può essere utilizzata in modi creativi: per glassare carni arrosto, per aromatizzare dolci al cioccolato o per aggiungere un tocco di storia a un piatto contemporaneo. Il suo sapore intenso e speziato si sposa bene con formaggi stagionati e con piatti a base di selvaggina.

Per chi invece desidera esplorare il mondo delle birre scure senza dover attraversare l’Europa, il catalogo de La Casetta Craft Beer Crew offre una selezione di etichette che possono soddisfare i palati più esigenti. La nostra belgian dark strong ale rappresenta un omaggio alla tradizione delle birre scure e complesse, con note di frutta secca, caramello e spezie che ricordano, in qualche misura, il carattere della Mumme.

Calcolatore della longevità della birra

Uno degli aspetti più affascinanti della Mumme era la sua capacità di mantenersi integra per lunghi periodi. Ma quanto può durare una birra moderna? Questo semplice calcolatore ti aiuta a stimare la shelf life potenziale di una birra artigianale in base ad alcuni parametri chiave.

Domande frequenti sulla Mumme di Braunschweig

Che cos’è la Mumme di Braunschweig?
La Mumme di Braunschweig, conosciuta anche come Brunswick Mum, è un’antica birra scura originaria della città tedesca di Braunschweig. La sua prima attestazione scritta risale al 1390, rendendola una delle birre più antiche di cui si abbia traccia storica.

Quali ingredienti venivano utilizzati per produrre la Mumme?
La ricetta originale prevedeva malti d’orzo, frumento e avena. Alcune fonti menzionano anche l’aggiunta di fagioli, uova, erbe aromatiche e spezie. L’uso del luppolo è dibattuto: alcune ricette lo includono, altre lo sostituiscono con miscele di erbe.

Perché la Mumme era così apprezzata dai marinai?
La Mumme, soprattutto nella varietà Segelschiff-Mumme, aveva una conservabilità eccezionale grazie all’alto contenuto di zuccheri e alcol e alla consistenza densa. Poteva resistere a lunghi viaggi per mare senza deteriorarsi, ed era anche nutriente, aiutando a prevenire lo scorbuto.

La Mumme esiste ancora oggi?
Sì, ma principalmente come estratto di malto non alcolico, uno sciroppo denso utilizzato in cucina. Dal 2008, a Braunschweig è stata reintrodotta anche una versione alcolica, ricostruita sulla base di ricerche storiche.

Qual è il legame tra il nome “Mumme” e il termine “mummia”?
Il nome latino Mumia potrebbe derivare dal persiano mūm (cera) o dall’arabo mūmiyya (bitume), sostanze usate nell’imbalsamazione egizia. Questa etimologia rimanda alla capacità della Mumme di conservarsi a lungo, quasi come una “mummia” liquida.

Dove posso acquistare la Mumme?
La Mumme è disponibile a Braunschweig, presso la Touristinfo e in alcuni negozi specializzati. In Italia è molto rara, ma è possibile trovare l’estratto di malto in alcuni negozi di prodotti tedeschi o online.

Quali altre birre storiche sono simili alla Mumme?
Altre birre storiche che condividono con la Mumme l’uso di malti multipli e l’assenza di luppolo includono la Gotlandsdricka svedese, la Sahti finlandese e le birre Gruit dell’Europa settentrionale. Tutte queste birre rappresentano tentativi di riscoprire stili dimenticati.

tl;dr

La Mumme di Braunschweig è un’antica birra scura medievale (1390) dalla conservabilità eccezionale, prodotta con malti multipli e senza luppolo (o con spezie). Oggi esiste come estratto di malto e in una versione alcolica ricostruita dal 2008.