Quanto costa aprire un pub? Una guida finanziaria dettagliata per aspiranti pubblicani

Analisi preliminare e costi sommersi

Prima di guardare alle cifre, è fondamentale investire tempo e qualche risorsa in un’analisi di mercato. Questo costo, spesso sottovalutato, può salvarti da errori fatali. Considera la spesa per una consulenza commerciale o per ricerche di mercato specifiche sul territorio che hai scelto. Devi comprendere il tessuto socio-demografico, la presenza di competitor diretti e indiretti, e le abitudini di consumo. Un pub in un centro universitario avrà esigenze e budget diversi da uno in un quartiere residenziale o in una zona turistica. Questo studio ti aiuta a definire il concept: sarai un tradizionale public house inglese, una moderna taproom focalizzata sulla birra artigianale alla spina, o un locale che unisce la proposta brassicola a una cucina ricercata? La definizione del concept influenza ogni successiva decisione di spesa. A questa fase preliminare associa anche i costi legali per la costituzione della società più adatta (es. Srl, Srls o società di persone), la consulenza di un commercialista per la pianificazione fiscale e le eventuali spese notarili. Queste voci possono oscillare tra i 2.000 e i 10.000 euro, a seconda della complessità della struttura societaria scelta. Non trascurare questo passaggio: una buona partenza legale e fiscale ti protegge da future vulnerabilità.

La location: affitto, acquisto e lavori

La scelta della location è probabilmente la decisione più costosa e impattante. Le opzioni sono due: affittare o acquistare un immobile. Per un nuovo imprenditore, l’affitto è quasi sempre la scelta più frequente perché richiede un esborso iniziale minore. Il canone di affitto per un locale adatto a un pub in Italia varia enormemente: si parte da 1.000-1.500 euro al mese per piccoli locali in province o periferie, per arrivare a 4.000-8.000 euro e oltre per locali di medie dimensioni in centri città o zone di grande passaggio. Oltre al canone, spesso è richiesto un deposito cauzionale pari a 3-6 mensilità. L’acquisto, invece, immobilizza un capitale molto ingente ma elimina il rischio di rinegoziazioni del canone e può diventare un investimento patrimoniale. I costi di acquisto sono troppo variabili per essere riassunti qui e dipendono dalla città e dalla metratura.

Indipendentemente dalla formula scelta, difficilmente troverai un locale “chiavi in mano” perfetto per il tuo concept. Serviranno lavori di ristrutturazione e allestimento. Questi includono:

• Opere edili (abbattimento/murazione di pareti, rifacimento di bagni per renderli accessibili, eventuale sistemazione del tetto o degli impianti).
• Impiantistica fondamentale: elettrico a norma, idraulico, di climatizzazione (riscaldamento e, cruciale per un pub, un impianto di raffreddamento efficiente) e di ventilazione/estrazione in cucina se prevista.
• Allestimento degli spazi: bancone bar, serramenti, arredi (tavoli, sedie, divani), illuminazione studiata per creare atmosfera, impianto audio, decorazioni.

Il budget per la ristrutturazione completa di un locale di medie dimensioni (150-200 mq) può facilmente superare i 50.000-150.000 euro. Per risparmiare, valuta locali che hanno già ospitato attività simili (bar, ristoranti), riducendo così l’entità degli interventi strutturali. La progettazione di uno spillatore per birra centrale e visibile, ad esempio, può diventare un punto focale del locale ma richiede una pianificazione impiantistica precisa, come descritto nella nostra guida su come progettare una linea birra per un microbirrificio, i cui principi sono validi anche per un pub.

L’investimento in attrezzature professionali

Qui entri nel cuore tecnico del tuo pub. La qualità delle attrezzature si riflette sull’efficienza operativa e sulla qualità del prodotto servito. La voce principale è il sistema di spillatura. Non si tratta solo di comprare uno spillatore per birra, ma di progettare un vero e proprio impianto. Il costo dipende dal numero di tap (i rubinetti): un banco con 4-6 tap può costare tra i 5.000 e i 15.000 euro, inclusi refrigeratore, tubazioni (linee), miscelatore di CO2 e gruppo di raffreddamento. Sistemazioni più complesse con 10-12 tap o più possono superare i 20.000-30.000 euro. La manutenzione di questo sistema è vitale: una pulizia regolare dello spillatore è essenziale per garantire il gusto perfetto di ogni birra ed evitare contaminazioni. Per questo, servizi specializzati come il nostro servizio di pulizia spillatore birra sono un investimento in qualità e sicurezza.

Altre attrezzature indispensabili includono:

• Cella frigorifera o frigoriferi per fusti: dove conservare i keg (fusti) di birra non collegati all’impianto. Costo: 3.000-8.000 euro.
• Frigoriferi e abbattitori per cucina e bar: per conservare alimenti, bottiglie e ingredienti.
• Lavastoviglie professionali: fondamentali per l’igiene, con costi da 3.000 a 10.000 euro.
• Attrezzature per cucina (se prevista): forni, piani cottura, friggitrici, ecc.
• Sistema di cassa (POS) e software di gestione: per ordini, magazzino e contabilità.
• Altri arredi per il bar: lavabicchieri, dispenser per bibite, macchina per il caffè, grattugia per agrumi.

Investire in attrezzature di marca affidabile, anche se più costose inizialmente, riduce i costi di manutenzione e le probabilità di guasti in periodi di punta. La scelta del frigorifero espositivo per le bottiglie, ad esempio, deve bilanciare design, efficienza energetica e capacità di mantenere la temperatura corretta, come spiegato nella nostra guida alla scelta del frigorifero espositivo ideale.

Il cuore del pub: l’offerta di birra e cibo

Questo è il capitale circolante del tuo pub. L’investimento iniziale in inventario deve essere calibrato con attenzione. Acquistare troppo ti espone al rischio di prodotti che si deteriorano, acquistare troppo poco può portarti a rimanere senza le referenze più richieste in serate affollate. Partiamo dalle birre. Dovrai scegliere un mix tra birre alla spina (in fusto) e birre in bottiglia. Per le birre alla spina, il costo è il fusto (keg) stesso, che spesso viene dato in “conto vendita” dal fornitore o dalla birreria. L’investimento è quindi nel prodotto contenuto. Un fusto da 30 litri di birra artigianale può costare tra i 70 e i 150 euro (IVA esclusa), a seconda dello stile e del produttore. Per iniziare, potresti aver bisogno di un assortimento di 10-15 fusti diversi. Per le bottiglie, il discorso è simile. È saggio costruire una relazione con pochi fornitori affidabili, come ad esempio una beer firm che curi una selezione di qualità, per semplificare la logistica e la gestione degli ordini. La fornitura di birra artigianale de La Casetta Craft Beer Crew, ad esempio, offre un catalogo curato che spazia da una double IPA intensa a una complessa Belgian Dark Strong Ale, passando per una beverina American Pale Ale e una Tripel speziata, coprendo così un ampio spettro di palati.

Se prevedi una cucina, l’inventario di cibo (dai prodotti freschi ai surgelati, dalle bevande analcoliche ai liquori) rappresenta un’altra significativa voce di costo iniziale, facilmente nell’ordine dei 5.000-15.000 euro. Il food cost (il costo delle materie prime rispetto al prezzo di vendita) dovrà essere monitorato costantemente. Una strategia per ottimizzare è proporre beer cocktail o abbinamenti birra-cibo studiati, che valorizzano il prodotto e migliorano i margini, come suggerito nella nostra analisi su beer cocktail in taproom.

Licenze, permessi e adempimenti burocratici

Questa è una voce di costo fissa e obbligatoria, che spesso riserva sorprese a chi non è ben informato. La licenza principale per servire alcolici in Italia è la licenza per somministrazione di alimenti e bevande, comunemente chiamata licenza pub. Il suo costo è l’argomento centrale di un nostro articolo dedicato (“Quanto costa la licenza pub?”), ma qui anticipiamo che non esiste un prezzo nazionale. Il costo dipende dal Comune di riferimento e dalla classificazione del locale (pub, ristorante, birreria, ecc.). Oltre alla licenza vera e propria, che può avere un costo amministrativo, esiste l’onere per il diritto di piazza, un canone annuale. I costi complessivi per ottenere tutte le autorizzazioni (dallo SCIA alla licenza SIAE, dall’autorizzazione ASL per la cucina alla segnalazione certificata di inizio attività) possono variare da poche migliaia di euro fino a 10.000-15.000 euro in grandi città o per locali di grandi dimensioni. È essenziale affidarsi a un professionista (un commercialista o una pratica edile) per districarsi tra gli adempimenti ed evitare sanzioni.

Il fattore umano: costo del personale

Anche se aprirai il pub gestendolo in famiglia o da solo all’inizio, devi prevedere il costo del personale. Se assumi, devi considerare gli stipendi netti, i contributi previdenziali a carico del datore di lavoro, la formazione e le eventuali uniformi. Il personale di un pub tipico include figure come il bar manager, i bartender, i camerieri, lo staff di cucina e i lavapiatti. I costi del personale sono ricorrenti e rappresentano una delle voci di spesa operative più elevate. Per stimarli in fase di progetto, calcola il numero di persone necessarie per coprire tutti i turni della settimana e moltiplica per il costo medio di un dipendente del settore nella tua regione. Un budget iniziale dovrebbe anche includere i costi per la formazione dello staff, specialmente sulla conoscenza della birra artigianale, sulle tecniche di spillatura e sugli abbinamenti. Un bartender competente è un incredibile asset per fidelizzare la clientela.

Marketing, apertura e fondi di cassa

Prima ancora di aprire, devi far sapere alla città che stai arrivando. I costi di marketing e lancio includono:

• Creazione di un logo e di un’identità visiva.
• Sviluppo di un sito web e gestione dei profili social media.
• Stampati (menu, volantini, cartellonistica).
• Organizzazione di un evento di apertura o di un release day per presentare il locale, eventualmente con birre speciali.
• Campagne pubblicitarie online e offline nei primi mesi.

Questi costi possono ammontare a 5.000-15.000 euro. Inoltre, è fondamentale non arrivare “a secco” il giorno dell’apertura. Devi avere un fondo di cassa per far fronte alle prime spese operative (utenze, piccole forniture, stipendi) mentre i ricavi si stabilizzano. Gli esperti consigliano di avere a disposizione liquidità per coprire almeno 3-6 mesi di costi fissi.

Stime totali e strategie di finanziamento

Arriviamo alla sintesi. Quanto costa, quindi, aprire un pub? Possiamo delineare tre scenari:

1. Pub piccolo/modesto: locale in periferia o cittadina, affittato, con lavori minimi, 4-6 tap, cucina semplice o solo snack. Investimento totale: 80.000 – 150.000 euro.
2. Pub medio/standard: locale di 150-200 mq in buona posizione, con ristrutturazione significativa, 8-12 tap, cucina funzionale, arredi di buon livello. Investimento totale: 150.000 – 300.000 euro.
3. Pub grande/premium: locale in posizione centrale o di tendenza, concept ricercato, impianto spillatura avanzato, cucina completa, design di alto profilo. Investimento totale: 300.000 – 600.000 euro e oltre.

Per finanziare questo investimento, le strade sono diverse: capitale proprio, prestiti bancari (mutui o finanziamenti a medio termine), ricerca di soci finanziatori, crowdfunding, o l’accesso a startup loan e fondi per giovani imprenditori offerti da alcune regioni. Un business plan dettagliato e credibile è il biglietto da visita indispensabile per accedere al credito bancario o attirare soci.

Domande frequenti (FAQ)

Quanto tempo ci vuole per rientrare dell’investimento?
Il tempo di ritorno dell’investimento (ROI) varia moltissimo. In media, per un pub ben gestito in una buona location, si prevede un periodo di 3 a 5 anni per iniziare a vedere un netto ritorno sul capitale investito. I primi 12-24 mesi sono spesso dedicati a consolidare la clientela e a coprire i costi fissi.

Posso aprire un pub da solo o mi serve un socio?
Molti pub nascono da sforzi individuali o familiari. Tuttavia, un socio può portare capitale aggiuntivo, competenze complementari (es. uno si occupa della cucina, l’altro del bar e della gestione) e condividere il carico di lavoro e di rischio. Valuta attentamente la scelta del socio in base a affidabilità e visione comune.

Quali sono gli errori finanziari più comuni da evitare?
Sottostimare i costi di ristrutturazione e di avvio, sopravvalutare i ricavi immediati, non avere un fondo di cassa di emergenza, scegliere una location basandosi solo sul basso affitto senza considerare il potenziale di passaggio, e investire in un inventario iniziale troppo ampio e poco rotativo.

È più economico rilevare un pub già esistente?
Rilevare un’attività esistente può ridurre i costi iniziali di allestimento e a volte accelerare l’iter burocratico. Tuttavia, bisogna analizzare con attenzione i motivi della cessione, lo stato delle attrezzature, i contratti in essere e la reputazione del locale. Spesso il costo di rilevamento include un “avviamento” che va valutato con oggettività.

Quanto incide la scelta dei fornitori di birra sul costo iniziale?
Molto. Lavorare con una beer firm o un distributore che offra condizioni di pagamento flessibili (es. pagamento a 30-60 giorni) o il comodato d’uso di alcune attrezzature (come i refrigeratori) può alleggerire significativamente l’esborso iniziale di capitale. Una fornitura diretta da microbirrifici può avere costi variabili ma richiede una gestione logistica più articolata.