Misurare Colore SRM Birra: Guida Metodi e Strumenti

La valutazione di una birra comincia molto prima che il liquido tocchi le labbra. La prima impressione, quella che attrae lo sguardo e innesca l’aspettativa, è affidata al colore. Quel caldo dorato di una Pilsner, l’ambrato profondo di una Amber Ale, il nero vellutato di una Stout: ogni tonalità racconta una storia fatta di malti, tostature e processi. Per i birrai, però, questa caratteristica non può essere affidata al solo giudizio estetico. Serve un linguaggio comune, oggettivo e ripetibile, per descrivere, replicare e controllare il colore. È qui che entra in gioco il sistema SRM, ovvero Standard Reference Method. Comprendere cos’è il colore SRM, apprendere come si misura e sapere perché è importante rappresenta un pilastro fondamentale del controllo qualità, sia per il professionista che per l’appassionato homebrewer che ambisce a precisione e coerenza.

Questo articolo non si limiterà a spiegare una formula. Vuole essere una guida di viaggio attraverso la scienza, la storia e la pratica quotidiana della colorimetria brassicola. Esploreremo i principi fisici della luce e del colore, ripercorreremo l’evoluzione degli standard di misurazione e metteremo a confronto i diversi strumenti a disposizione, dal più economico comparatore visivo allo spettrofotometro di laboratorio. Analizzeremo anche i fattori che possono ingannare l’occhio e lo strumento, come la torbidità o la densità della schiuma. L’obiettivo è fornire una cassetta degli attrezzi concettuale e pratica, permettendoti di tradurre l’immagine affascinante nel tuo bicchiere in un dato tecnico solido e significativo. Ricorda, le misurazioni sono una guida, non un dogma. La percezione finale rimane soggettiva, ma partire da una base oggettiva fa la differenza tra un’interpretazione e una ricetta.

In questo post

• Luce, malti e percezione: le basi fisiche e chimiche del colore nella birra
• Dai gradi Lovibond all’SRM: una breve storia della standardizzazione del colore
• Il metodo ufficiale: spettrofotometria e l’equazione SRM
• Strumenti pratici per il birrificio artigianale: dai comparatori visivi ai fotometri portatili
• La procedura passo-passo: come misurare il colore SRM nella tua birra
• Ostacoli e inganni: come torbidità, schiuma e ossidazione influenzano la lettura
• SRM, EBC e Lovibond: come orientarsi tra le diverse scale e le conversioni
• Applicazioni pratiche: usare il dato SRM per formulare, controllare e comunicare
• Il colore oltre il numero: abbinamenti percettivi e psicologia del bicchiere
• Domande frequenti sulla misurazione del colore SRM

Luce, malti e percezione: le basi fisiche e chimiche del colore nella birra

Per misurare il colore, dobbiamo prima capire cosa stiamo osservando. La luce bianca che illumina il nostro bicchiere è composta da uno spettro di lunghezze d’onda, che i nostri occhi interpretano come colori. Quando questa luce attraversa la birra, alcune lunghezze d’onda vengono assorbite dalle molecole in soluzione, mentre altre vengono trasmesse. Il colore che percepiamo è proprio il risultato di questa sottrazione. Una birra che ci appare giallo-dorata assorbe principalmente le lunghezze d’onda più corte del blu e del violetto, trasmettendo il giallo, l’arancio e il rosso.

I principali responsabili di questo assorbimento nella birra sono i composti derivati dal malto. Durante il processo di maltazione e ancor più durante l’essiccazione e la tostatura, i malti sviluppano una vasta gamma di melanoidine e caramelli. Queste molecole complesse, prodotte principalmente attraverso le reazioni di Maillard e la caramellizzazione degli zuccheri, hanno strutture che interagiscono in modo specifico con la luce. Un malto Pilsner, essiccato delicatamente, produrrà poche melanoidine e darà un colore paglierino. Un malto Crystal, cotto a temperature specifiche, svilupperà zuccheri caramellizzati che donano riflessi ambrati e ramati. Un malto Chocolate o Black (orzo tostato), sottoposto a tostatura intensa, crea composti molto scuri che assorbono quasi tutto lo spettro visibile, risultando in colori che vanno dal marrone profondo al nero.

È interessante notare che il colore della birra non è una semplice somma dei colori dei malti. La resa cromatica di un malto in un mosto dipende dal suo pH, dalla densità del mosto stesso e dall’efficienza dell’estrazione. Inoltre, il luppolo contribuisce in minima parte con tannini e polifenoli, mentre alcune spezie o ingredienti particolari possono apportare tonalità specifiche. Per un approfondimento su come i malti speciali contribuiscono al sapore e al colore, la lettura su malti speciali e differenziazione è molto utile.

Dai gradi Lovibond all’SRM: una breve storia della standardizzazione del colore

Prima dell’avvento di metodi strumentali, la valutazione del colore era un’arte soggettiva. Nel 1883, Joseph Williams Lovibond, un birraio inglese, rivoluzionò il settore introducendo il Tintometro. Questo strumento consentiva di abbinare il colore di un campione a quello di una serie di lisce di vetro colorate, ciascuna associata a un grado Lovibond (°L). Se una birra corrispondeva alla lastra da 10°L, allora quel era il suo colore. Il sistema Lovibond è intuitivo e rimane ancora oggi ampiamente usato, soprattutto nel settore maltario per classificare i malti base e speciali (ad esempio, un malto Pale Ale da 2-4°L, un Vienna da 3-5°L, un Crystal 60 da 60°L).

Tuttavia, il sistema Lovibond presentava limiti. La valutazione era visiva e quindi soggetta alle differenze individuali nella percezione del colore. Inoltre, la produzione delle lastre di vetro poteva variare leggermente nel tempo. La necessità di un metodo più oggettivo e riproducibile portò, nel 1950, la American Society of Brewing Chemists (ASBC) a definire lo Standard Reference Method (SRM). Questo metodo si basava sulla misurazione dell’assorbanza della birra (filtrata e decarbonata) a una specifica lunghezza d’onda di 430 nanometri (nm), nel centro della regione del violetto-blu che la birra assorbe maggiormente. L’assorbanza misurata viene poi moltiplicata per un fattore (originariamente 10, poi ridefinito in 12.7) per ottenere il numero SRM. In pratica, un valore SRM di 1 corrisponde a un colore giallo pallido, mentre valori sopra i 40 indicano birre praticamente nere.

L’adozione del sistema SRM ha creato un linguaggio universale per i birrai americani e, in seguito, per gran parte del mondo craft. Per i professionisti che gestiscono un piano di manutenzione preventiva per il loro impianto, avere parametri oggettivi come l’SRM è parte integrante del controllo di processo, come descritto in questa guida sulla manutenzione degli impianti.

Il metodo ufficiale: spettrofotometria e l’equazione SRM

Il metodo ASBC ufficiale per determinare il colore SRM è rigoroso e richiede strumentazione da laboratorio. Ecco i passaggi chiave:

1. Preparazione del campione: La birra deve essere decarbonata con delicatezza (ad esempio, filtrando o agitando dolcemente) e poi filtrata attraverso un filtro a membrana da 0.45 micron per rimuovere ogni particella in sospensione che potrebbe disperdere la luce e falsare la lettura. La torbidità è il nemico principale di una misura accurata.
2. Misurazione spettrofotometrica: Si utilizza uno spettrofotometro tarato. Il campione viene posto in una cuvetta (di solito con un cammino ottico di 10 mm, cioè 1 centimetro di spessore) e viene misurata la sua assorbanza (A) alla lunghezza d’onda di 430 nm. Lo spettrofotometro misura quanta luce a quella specifica lunghezza d’onda viene assorbita dal campione rispetto a un riferimento (acqua distillata).
3. Calcolo: Il valore SRM viene calcolato con la formula: SRM = A430 * 12.7. Questo fattore 12.7 deriva da una correlazione stabilita per rendere i valori SRM approssimativamente comparabili con i vecchi gradi Lovibond per le birre standard.

Questo metodo è estremamente preciso e riproducibile, ma chiaramente non alla portata di tutti. Per fortuna, la tecnologia e l’ingegno hanno creato alternative pratiche e accessibili per il birrificio artigianale o l’appassionato serio. La scelta dello strumento giusto rientra nelle decisioni per allestire un laboratorio interno minimale.

Strumenti pratici per il birrificio artigianale: dai comparatori visivi ai fotometri portatili

Fortunatamente, non serve un laboratorio attrezzato per avere una buona stima del colore SRM. Ecco gli strumenti più comuni:

Comparatori Visivi (Carte o Dischi SRM):
Sono lo strumento più economico e immediato. Si tratta di una serie di cerchi o rettangoli colorati, ciascuno etichettato con un valore SRM. Il metodo è semplice: si riempie un bicchiere standard (spesso in vetro trasparente e con misure precise) con la birra decarbonata, lo si posiziona sulla carta sotto una luce naturale uniforme (senza raggi diretti del sole) e si confronta il colore della colonna di liquido con i campioni sulla carta. Si sceglie il valore che più si avvicina. La precisione dipende molto dalla qualità della stampa dei colori e dalla luce ambiente. È un ottimo strumento per avere una stima rapida e per educare l’occhio. Per ottenere risultati più consistenti, è fondamentale che la birra sia la più limpida possibile. Tecniche come il cold crashing o una buona gestione del trub e del whirlpool sono propedeutiche.

Fotometri / Colorimetri Portatili Digitali:
Questi dispositivi rappresentano il giusto compromesso tra costo e precisione. Sono piccoli strumenti che, come gli spettrofotometri, misurano l’assorbanza a una specifica lunghezza d’onda. Il campione (decarbonato e possibilmente filtrato) viene inserito in una cuvetta che poi va posizionata nello strumento. Premendo un pulsante, in pochi secondi viene visualizzato il valore di SRM (o EBC). La loro precisione è nettamente superiore a quella del confronto visivo e li rende ideali per i microbirrifici che necessitano di dati affidabili per il controllo di batch ripetuti. Investire in uno di questi strumenti fa parte di una strategia più ampia di strumenti di misura per birra artigianale.

Spettrofotometri da Banco:
Sono la scelta professionale per birrifici più grandi o laboratori di controllo qualità. Oltre a fornire il valore SRM con la massima precisione, possono essere usati per molte altre analisi, come la misurazione dell’amaro IBU (a 275 nm) o il monitoraggio della stabilità ossidativa. Il loro costo è significativamente più alto.

TL;DR

L’SRM (Standard Reference Method) è il sistema standard per misurare il colore della birra, basato sull’assorbanza della luce a 430nm moltiplicata per 12.7. Una misurazione accurata richiede campioni degasati e filtrati. Esistono strumenti per ogni livello, dai semplici comparatori visivi agli spettrofotometri digitali, essenziali per garantire la consistenza del prodotto.