Un microrganismo capace di trasformare una birra ordinaria in un’esperienza sensoriale memorabile. Il Brettanomyces – spesso abbreviato in Brett – non è un semplice lievito. È un narratore di storie, un alchimista che trasforma zuccheri in aromi di frutta esotica, spezie e note terrose. Per secoli, è stato considerato un nemico da eliminare. Oggi, invece, i mastri birrai lo celebrano come strumento per creare birre artigianali complesse e stratificate.
La rinascita del Brett
La sua rinascita nel mondo craft non è casuale. Con l’avvento delle birre a fermentazione spontanea e degli stili selvaggi, il Brettanomyces ha conquistato un posto d’onore. Ma cosa lo rende così speciale? Come si è passati dal vederlo come contaminante a ingrediente ricercato? E soprattutto, come si utilizza in casa o in birrificio?
In questo post
- Cos’è il lievito Brettanomyces: un identikit microbiologico
- Storia del Brett: da problema a risorsa nella produzione di birra
- Caratteristiche organolettiche: i profumi e i sapori del Brett
- Utilizzo pratico: tecniche di inoculazione e controllo
- Ricette con Brettanomyces: 3 proposte per sperimentare
- Conservazione e abbinamenti: come valorizzare le birre “Brettate”
Cos’è il lievito Brettanomyces: un identikit microbiologico
Un lievito versatile
Il Brettanomyces appartiene alla famiglia dei Saccharomycetaceae, ma a differenza dei lieviti Saccharomyces tradizionali, possiede un metabolismo più versatile. Riesce a fermentare zuccheri complessi come il cellobiosio e sopravvive in ambienti con scarsa disponibilità di nutrienti. Questa resilienza lo rende particolarmente adatto a fermentazioni lunghe e a condizioni estreme.
Specie principali
Esistono diverse specie di Brett, ma le più utilizzate in birrificazione sono:
- Brettanomyces bruxellensis: legato alle birre belge come le Lambic.
- Brettanomyces claussenii: produce aromi più sottili, ideale per birre meno aggressive.
- Brettanomyces anomalus: noto per note fenoliche e speziate.
Curiosità biologica
Una curiosità poco nota? Il Brettanomyces è un lievito diploide, capace di riprodursi sia per gemmazione che sessualmente. Questa duplice capacità spiega perché possa adattarsi a così tanti ambienti diversi. Per approfondire il ruolo dei lieviti nella birra, consulta la nostra guida sul lievito nella produzione brassicola.
Storia del Brett: da problema a risorsa nella produzione di birra
Le origini
Nel 1904, il microbiologo danese Niels Hjelte Claussen isolò per la prima volta il Brettanomyces da birre inglesi. Il nome significa “fungo britannico”, un omaggio alla sua origine geografica. All’epoca, però, il lievito era considerato un contaminante. Le birre che lo ospitavano sviluppavano aromi “selvaggi” poco graditi ai palati dell’epoca.
La svolta belga
La svolta avvenne con le birre a fermentazione spontanea del Pajottenland belga. Qui, il Brettanomyces – trasportato dall’aria nelle cantine di maturazione – divenne parte integrante del profilo aromatico delle Lambic e delle Gueuze. Oggi, birrifici come la Cantillon e la 3 Fonteinen hanno reso queste birre un simbolo di eccellenza.
La riscoperta americana
Negli anni 2000, il movimento craft americano ha riscoperto il Brett. Birrai audaci come Vinnie Cilurzo della Russian River Brewing Company lo hanno utilizzato in stili innovativi come la Supplication (una sour ale invecchiata in botti di Pinot Nero con ciliegie). Per capire come le tradizioni locali influenzano gli stili, leggi il nostro articolo sulle birre tedesche più apprezzate.
Caratteristiche organolettiche: i profumi e i sapori del Brett
Un profilo complesso
Il Brettanomyces è un maestro nella produzione di esteri e fenoli, composti che regalano aromi complessi. A seconda del ceppo e delle condizioni di fermentazione, può esprimere:
- Note fruttate: ananas, pesca, mango.
- Aromi terziari: cuoio, tabacco, fungo porcino.
- Tonalità speziate: chiodi di garofano, pepe bianco.
Un esempio iconico
Un esempio emblematico è la Orval Trappist, dove il Brett viene aggiunto durante il conditioning in bottiglia. Nei primi mesi domina il luppolo, ma dopo un anno di invecchiamento emergono sentori di miele e frutta secca.
Imprevedibilità del Brett
Attenzione: il Brett può essere imprevedibile. In condizioni anaerobiche, produce acido acetico (sapore di aceto), mentre con ossigeno genera etil fenoli (note medicinali). Per evitare sorprese, molti birrai lo usano in blend con lieviti Saccharomyces. Scopri come riconoscere una birra di qualità per apprezzarne le sfumature.
Utilizzo pratico: tecniche di inoculazione e controllo
Metodi di utilizzo
Lavorare con il Brettanomyces richiede pianificazione. Ecco tre approcci comuni:
- Fermentazione primaria: raro, perché il Brett ha tempi di fermentazione lunghi (4-8 settimane). Ideale per birre strutturate come le Saison.
- Fermentazione secondaria: aggiunta dopo la fermentazione primaria con Saccharomyces. Usato in molte American Wild Ales.
- Invecchiamento in botte: il legno poroso ospita comunità di Brett che interagiscono con i composti del legno.
Consigli tecnici
Un consiglio pratico: monitorare il pH. Il Brett tende ad acidificare il mosto, utile per birre sour ma problematico in stili tradizionali. Strumenti come il pH-meter sono essenziali. Per tecniche avanzate, consulta la nostra guida su come si produce la birra artigianale.
Ricette con Brettanomyces: 3 proposte per sperimentare
Brett IPA (5 galloni – 19L)
- Malti: Pilsner (85%), Munich (10%), Carapils (5%)
- Luppoli: Mosaic (30 IBU in bollitura), Amarillo (dry hopping)
- Lievi: Saccharomyces cerevisiae (ferm. primaria) + Brett bruxellensis (secondaria)
- Note: Dopo 7 giorni di fermentazione primaria, travasare e inoculare il Brett. Maturare 3 mesi prima dell’imbottigliamento.
Saison Rustica
- Malti: Pale Ale (70%), Grano (20%), Avena (10%)
- Spezie: Buccia d’arancia essiccata (5 min a fine bollitura)
- Lievi: Blend di Saison + Brett claussenii
- ABV: 6.5%
Barrel-Aged Sour Ale
- Base: Blonde Ale fermentata con Lactobacillus
- Aggiunte: Ciliegie fresche (3 kg/hl) e Brettanomyces in botte di rovere
- Invecchiamento: 12-18 mesi
Per abbinamenti gourmet, esplora il nostro articolo su birra e sushi.
Conservazione e abbinamenti: come valorizzare le birre “Brettate”
Conservazione ottimale
Le birre con Brettanomyces evolvono nel tempo. Una Gueuze giovane (1-2 anni) è vivace e acidula, mentre dopo 5 anni sviluppa note di miele e frutta cotta. Conservale in cantina a 12-15°C, lontano dalla luce.
Abbinamenti consigliati
- Formaggi stagionati: Gorgonzola, Roquefort.
- Carni grasse: arrosto di maiale, anatra all’arancia.
- Dessert: cheesecake ai frutti di bosco, cioccolato fondente.
Per scoprire altre idee, visita la nostra selezione di birre per un brindisi speciale.
Conclusione: il futuro del Brettanomyces nella birra artigianale
Un lievito in evoluzione
Il Brettanomyces non è una moda passeggera. Con la crescita delle birre ibride e degli esperimenti barrel-aged, il suo ruolo è destinato a espandersi. Microbirrifici come la Hill Farmstead e la Jester King continuano a esplorare nuovi territori, combinando tecniche tradizionali e innovazione.
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Se vuoi approfondire altri stili particolari, dai un’occhiata alla nostra guida sulle birre trappiste o scopri come conservare la birra correttamente.
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Fonti esterne: