Processo di decozione nel mashing: la tecnica tradizionale per le birre ceche artigianali

La Repubblica Ceca detiene un primato indiscutibile nel mondo della birra: il più alto consumo pro capite al mondo. Questo dato non parla solo di abitudini, ma di una cultura brassicola profondamente radicata. Al centro di questa cultura, per secoli, ha regnato una tecnica di ammostamento chiamata decozione. Mentre gran parte del mondo birrario moderno ha abbracciato il metodo a infusione singola per la sua semplicità ed efficienza, la produzione delle autentiche birre ceche, specialmente delle leggendarie Pilsner, è rimasta fedele a questo procedimento più articolato. La domanda sorge spontanea: in un’era di ottimizzazione dei tempi e delle risorse, perché perseverare con una tecnica laboriosa e apparentemente antiquata? La risposta sta in un equilibrio unico di sapori, corposità e bevibilità che solo questo antico metodo sembra poter conferire. Questo articolo non vuole essere un manuale definitivo o una classifica dei metodi migliori. Vuole esplorare la scienza, la storia e la pratica della decozione, offrendo spunti a birrai artigiani e appassionati che desiderano comprendere o sperimentare questa via tradizionale. Il gusto personale rimane l’arbitro finale, ma conoscere gli strumenti a disposizione arricchisce il viaggio di ogni appassionato.

In questo post

1. Le radici della birra ceca e l’arte del mashing
2. Decozione: una definizione che va oltre la bollitura
3. La danza delle temperature: gli step del processo
4. Decozione singola, doppia e tripla: scegliere il percorso
5. Cosa cambia in bocca: gli effetti su corpo, colore e sapore
6. Decozione vs. infusione: un confronto pragmatico
7. Una guida operativa per provare la decozione
8. Trappole comuni e consigli per evitarle
9. La decozione oggi tra tradizione e innovazione
10. Il rispetto delle tradizioni nell’approccio de La Casetta Craft Beer Crew

Le radici della birra ceca e l’arte del mashing

Per capire la decozione, bisogna immergersi nel contesto che l’ha generata. La storia della birra ceca è legata a doppio filo alla qualità della sua acqua e dei suoi cereali. La regione di Pilsen, in particolare, è famosa per un’acqua incredibilmente soffice e povera di minerali. Questa acqua, quasi una tela bianca, permetteva ai delicati aromi dei malti chiari e dei pregiati luppoli nobili di esprimersi senza interferenze. Tuttavia, i malti del XIX secolo erano molto diversi da quelli odierni. La tecnologia di maltazione era meno controllata, risultando in malti con un potere enzimatico più basso e una modificazione meno completa. Un semplice ammostamento per infusione a temperatura singola rischiava di non estrarre e convertire tutti gli amidi disponibili, portando a rese scarse e mosti sottili.

La decozione nacque come soluzione ingegnosa a questi limiti. Era un metodo che, attraverso cicli di riscaldamento, permetteva di raggiungere temperature diverse partendo da una singola infusione iniziale, sfruttando al massimo il potenziale dei malti dell’epoca. Inoltre, i birrai cechi storici non disponevano di termometri precisi. Il processo di decozione, con le sue fasi visive e tattili (l’ebollizione di una parte del mosto), offriva un controllo empirico ma efficace sulle temperature. Questo metodo divenne così sinonimo di qualità e completezza, plasmando il profilo delle Lager ceche che tutto il mondo avrebbe poi ammirato. La ricerca di quella perfezione tecnica si riflette ancora oggi nella scelta dei malti speciali e nella cura per la maltazione stessa.

Decozione: una definizione che va oltre la bollitura

Il termine “decozione” deriva dal latino decoquere, che significa “cuocere fino in fondo” o “far bollire”. Nel contesto brassicolo, non si riferisce alla bollitura generale del mosto con i luppoli, ma a una fase specifica e anticipata del processo di ammostamento. In sintesi, la decozione è una tecnica di mashing che prevede il prelievo di una parte del mosto (tipicamente un terzo) dalla massa principale, la sua successiva bollitura in un recipiente separato, e il suo reinserimento nella massa originale. Questo reinserimento, grazie all’alta temperatura del mosto bollito, innalza la temperatura dell’intero mash, permettendo di passare attraverso diverse fasce termiche critiche per l’attività enzimatica.

L’obiettivo primario non è solo il riscaldamento. La bollitura prolungata di quella porzione di mosto innesca una serie di reazioni chimiche che non avvengono, o avvengono in misura minore, durante una normale infusione. Queste reazioni, principalmente le reazioni di Maillard, sono responsabili della formazione di composti aromatici e cromatici complessi. La decozione, quindi, non è un semplice metodo di riscaldamento. È un vero e proprio processo di sviluppo del flavour, che aggiunge strati di complessità maltata, una sensazione di pienezza di corpo più ricca e un colore più intenso e caldo, anche quando si utilizzano solo malti chiari. È una tecnica che parla di pazienza e trasformazione, come quella che avviene durante l’invecchiamento in botte per birre complesse.

La danza delle temperature: gli step del processo

Il rituale della decozione segue una coreografia precisa. Ogni movimento ha uno scopo biochimico ben definito. Immaginiamo una doppia decozione, la variante più classica per una Pilsner tradizionale. Si parte da un rapporto acqua/cereali di circa 3:1, più liquido rispetto a un’infusione standard, per facilitare il prelievo.

Fase 1: Il Mash-in e la Sosta Proteolitica. Il mash inizia a una temperatura relativamente bassa, tipicamente tra i 35°C e i 45°C. Questa è la zona di riposo acido o proteolitico. A questa temperatura, gli enzimi proteasi e peptidasi sono attivi. Loro scompongono le lunghe catene proteiche in peptidi e aminoacidi più piccoli. Questo lavoro è fondamentale per due ragioni. Primo, fornisce nutrienti essenziali per il lievito. Secondo, migliora la stabilità della schiuma e previene la formazione di chill haze, garantendo una limpidezza cristallina nel prodotto finale. Una sosta di 20-30 minuti a questa temperatura prepara il terreno.

Fase 2: Prima Decozione. Dopo la sosta proteolitica, si preleva una porzione di mosto (circa un terzo del volume totale). Questo mosto, denso e ricco di cereali, viene trasferito in un pentolone separato e portato lentamente a ebollizione. La bollitura viene mantenuta per 10-20 minuti. Durante questo tempo, nella parte bollita avviene la magia: gli amidi si gelatinizzano completamente, diventando accessibili agli enzimi, e iniziano intense reazioni di Maillard che producono melanoidine, dando colore e aroma di biscotto, pane tostato, nocciola.

Fase 3: Remix e Sosta di Saccarificazione (Beta-amilasi). Il mosto bollito viene rimesso nel mash tun principale. Il calore che rilascia innalza la temperatura dell’intera massa a circa 62-65°C, la zona ottimale per la beta-amilasi. Questo enzima lavora tagliando le catene di amido dalle estremità, producendo maltosio, uno zucchero altamente fermentabile. Una sosta prolungata qui (40-60 minuti) assicura una buona attenuazione e un corpo non eccessivamente pesante. È il segreto della bevibilità delle Lager ceche, potenti ma mai stucchevoli.

Fase 4: Seconda Decozione. Si ripete l’operazione: si preleva una seconda porzione di mosto (un altro terzo circa) e la si porta a ebollizione per altri 10-15 minuti.

Fase 5: Remix Finale e Sosta di Saccarificazione (Alfa-amilasi). Il ritorno della seconda decozione spinge la temperatura del mash a circa 70-72°C, la zona dell’alfa-amilasi. Questo enzima opera all’interno delle catene di amido, producendo destrine più lunghe e meno fermentabili. Una sosta di 20-30 minuti a questa temperatura completa la conversione degli amidi e stabilizza il profilo zuccherino, garantendo un corpo medio e una schiuma persistente. Il mash è ora pronto per la fase di lautering e per la successiva ebollizione del mosto con luppolo.

Decozione singola, doppia e tripla: scegliere il percorso

Non tutte le decozioni sono uguali. La scelta del numero di cicli dipende dallo stile target, dai malti utilizzati e dal compromesso tra tempo e risultato desiderato.

La decozione singola è la versione semplificata. Si parte da una sosta proteolitica iniziale, poi si preleva una porzione di mosto, la si bolle e la si rimette per portare il mash direttamente alla temperatura di saccarificazione desiderata (spesso intorno ai 67°C per un equilibrio). È un metodo più rapido che conserva parte dei benefici della decozione, in particolare una migliore estrazione e un leggero incremento di colore e corposità. È adatta per molte Lager tedesche e birre a base di frumento dove si cerca un tocco tradizionale senza la complessità piena.

La decozione doppia, descritta nel dettaglio prima, è il gold standard per le Pilsner e le Lager ceche di alta gamma. Attraversa tutte e tre le zone enzimatiche critiche (proteolitica, beta-amilasi, alfa-amilasi) in modo molto controllato. Massimizza la resa estrattiva dai malti, produce il profilo zuccherino più bevibile (alta fermentabilità) e sviluppa quel carattere maltato complesso ma mai pesante che è il marchio di fabbrica dello stile. Richiede più tempo (l’intero mashing può durare 2-3 ore) e più energia, ma per i puristi il risultato è insuperabile.

La decozione tripla era comune nei secoli passati, quando i malti erano molto poco modificati. Prevede tre cicli di prelievo e bollitura, partendo spesso da temperature ancora più basse. Oggi è quasi esclusivamente riservata alla produzione di birre speciali molto ricche e scure, come le Bock doppie o alcune birre di stile storico, dove si desidera un’estrazione massima e uno sviluppo estremo di melanoidine per colore e aroma profondi. È una tecnica estremamente impegnativa, quasi una maratona brassicola.

La scelta influisce anche sul rendimento del mash e sulla successiva fermentazione.

Cosa cambia in bocca: gli effetti su corpo, colore e sapore

I sacrifici di tempo e fatica della decozione si traducono in benefici sensoriali tangibili e spesso unici. Questi effetti sono il motivo per cui molti birrifici tradizionali cechi e tedeschi continuano a utilizzarla, anche di fronte a metodi più semplici.

Corpo e Bevibilità: La decozione doppia, con le sue soste enzimatiche separate e ben controllate, favorisce una maggiore produzione di maltosio (zucchero fermentabile) durante la lunga sosta beta-amilasica. Questo significa che il lievito ha più cibo semplice da convertire in alcol e anidride carbonica. Il risultato è una birra con una maggiore attenuazione apparente, ovvero più secca e meno dolce sul finale. Questa secchezza, combinata con la pienezza data dalle destrine e dalle proteine non fermentate, crea una sensazione di corpo pieno ma incredibilmente bevibile. La birra non risulta pesante o stucchevole, ma vellutata e rinfrescante. È il paradosso di una Pilsner ceca di qualità: ricca di sapore ma estremamente drinkable.

Colore: Anche utilizzando solo malto Pilsner chiarissimo, una birra prodotta con decozione avrà un colore leggermente più intenso e caldo, tendente al dorato brillante piuttosto che al giallo paglierino pallido. Questo è il diretto risultato delle reazioni di Maillard durante la bollitura delle porzioni di mosto. Le melanoidine prodotte sono pigmenti colorati e contribuiscono a quel bel colore lucente. In birre con malti più scuri, l’effetto è ancora più marcato, donando profondità e brillantezza al rosso o al marrone.

Flavour Maltato: Questo è il cuore della questione. La decozione aggiunge un profilo aromatico maltato stratificato che un’infusione semplice difficilmente riesce a eguagliare. Non si tratta di una dolcezza grezza. Si percepiscono note complesse di pane fresco, biscotto, nocciola tostata, lievito di panificio, un accenno di caramello chiaro. Questi aromi si integrano perfettamente con il carattere floreale e speziato dei luppoli nobili Saaz, creando un’armonia classica ed elegante. È un flavour “pulito” ma non “sterile”, ricco ma non invadente. Per apprezzare la gamma dei sapori maltati, si può esplorare l’uso del malto Munich o del malto Vienna, spesso compagni ideali in ricette complesse.

Decozione vs. infusione: un confronto pragmatico

Nell’era moderna della birrificazione, l’infusione singola rappresenta la tecnica dominante. Il confronto tra i due metodi non è una semplice gara tra “vecchio” e “nuovo”, ma una valutazione di obiettivi, risorse e filosofia produttiva. L’infusione singola prevede di miscelare acqua e cereali a una temperatura precisa (solitamente tra i 65°C e i 68°C) e mantenerla costante per il tempo necessario alla completa saccarificazione. I vantaggi sono chiari: semplicità operativa, tempi ridotti (spesso 60-75 minuti totali), minore consumo energetico e riproducibilità quasi assoluta. Con i malti moderni, altamente modificati ed enzimaticamente potenti, questo metodo offre rese eccellenti e un controllo ferreo sul profilo fermentabile del mosto.

Tuttavia, questa efficienza ha un costo in termini di complessità sensoriale. L’infusione singola, specialmente quando condotta in un range di temperatura unico per un equilibrio, tende a produrre un profilo maltato più lineare e diretto. Manca quella stratificazione di aromi da forno, pane e nocciola tostata che la decozione sviluppa attraverso le reazioni di Maillard. Il corpo può essere pieno, ma spesso deriva più da un calcolo attento dei malti speciali (come Crystal o Cara) che da una trasformazione profonda degli amidi base. Per molti stili moderni, specialmente quelli guidati dal luppolo come le IPA americane, questa neutralità maltata è un vantaggio, poiché lascia il palco libero agli aromi agrumati e tropicali. Ma per gli stili tradizionali centroeuropei, dove il malto è il protagonista insieme al luppolo, questa neutralità può essere percepita come una mancanza di carattere.

La decozione, quindi, non è un metodo “migliore” in senso assoluto. È uno strumento specifico per un obiettivo specifico. Sceglierla significa priorizzare la profondità del flavour tradizionale e la particolare bevibilità che deriva dal suo profilo zuccherino, accettando una maggiore complessità procedurale. Significa anche accettare una leggera minore efficienza in termini di tempo/energia per un guadagno in unicità sensoriale. Per un birrificio artigianale, la scelta diventa una dichiarazione di intenti. Utilizzarla per una Pilsner ceca è un omaggio alla tradizione e una ricerca dell’autenticità. Applicarla a una Red Ale o a una Bock può essere una mossa creativa per aggiungere complessità inaspettata. La gestione della fase successiva, come il whirlpooling per la raccolta degli aromi del luppolo, rimane fondamentale indipendentemente dal metodo di mashing scelto.

Una guida operativa per provare la decozione

Avvicinarsi alla decozione non richiede attrezzature speciali, ma una buona pianificazione e pazienza. Ecco una traccia operativa per una doppia decozione semplificata, adattabile anche da homebrewer esperti o piccoli birrifici.

Preparazione: Calcolare una quantità d’acqua di mash leggermente superiore al solito (rapporto liquor/grain ~3.5-4 L/kg). Questo mosto più liquido sarà più facile da rimestare e da prelevare. Preparare un pentolo di media capienza (una pentola da 10-15 L per un batch da 20 L) per le decozioni. Avere a portata di mano un mestolo forato o un piccolo recipiente per prelevare il mosto in modo efficace, cercando di ottenere una miscela rappresentativa di parti liquide e solide.

Step 1 – Mash-in e riposo proteico: Miscelare tutti i cereali con acqua a 45°C. Mescolare bene per evitare grumi. Mantenere questa temperatura per 20-30 minuti. Monitorare il pH, che dovrebbe assestarsi tra 5.2 e 5.4 con l’ausilio di eventuali aggiunte di acido lattico o acido fosforico, specialmente se si usa acqua morbida.

Step 2 – Prima decozione: Spegnere la fonte di calore sotto il mash tun. Prelevare circa un terzo del volume totale del mosto, cercando di prendere una parte densa, ricca di cereali. Trasferire questa porzione nel pentolo separato. Riscaldarla lentamente fino a portarla a bollore, mescolando frequentemente per evitare che si attacchi sul fondo. Una volta raggiunto il bollore, mantenere una bollitura gentile per 10-15 minuti.

Step 3 – Prima rimiscelazione e riposo beta-amilasico: Versare con attenzione (può schizzare!) il mosto bollito di nuovo nel mash tun principale. Mescolare vigorosamente per uniformare la temperatura. L’obiettivo è raggiungere 63-65°C. Una volta stabilizzata la temperatura, mantenere questo riposo per 40-60 minuti. È la fase più importante per la fermentabilità.

Step 4 – Seconda decozione: Ripetere il prelievo di circa un terzo del volume (che ora sarà più liquido). Bollire per altri 10 minuti.

Step 5 – Rimiscelazione finale e mash-out: Reintegrare la seconda decozione nel mash tun. Questo dovrebbe portare la massa a 72-74°C. Mantenere questa temperatura per 10-15 minuti per completare la saccarificazione e fissare il profilo. A questo punto, si può procedere al mash-out (se si desidera) e alla filtrazione (lautering). L’intero processo richiederà circa 2 ore e mezza.

Trappole comuni e consigli per evitarli

1. Bruciare la decozione: Il rischio maggiore è che la porzione di mosto bollente si attacchi sul fondo del pentolo durante il riscaldamento, carbonizzandosi. Questo impartirebbe un gusto di bruciato irrimediabile alla birra. Soluzione: Utilizzare un fornello a fiamma bassa/media e mescolare in modo costante e delicato durante tutta la fase di riscaldamento. Una pentola con fondo spesso e pesante distribuisce meglio il calore.

2. Temperature fuori controllo: L’effetto della decozione sul mash principale dipende dal volume e dalla temperatura della porzione prelevata. Errori di calcolo possono portare a superare o non raggiungere le temperature target delle soste enzimatiche. Soluzione: Utilizzare un software di brewing o un foglio di calcolo che calcoli i volumi di decozione in base alle temperature desiderate e al volume totale. Prendere appunti precisi per ogni batch è essenziale per affinare la tecnica.

3. Estrazione di tannini: La bollizione prolungata di una parte del mosto, specialmente a pH elevato, può estrarre tannini astringenti dai Gusci dei cereali. Soluzione: Assicurarsi che il pH del mash sia corretto (5.2-5.4) prima di iniziare le decozioni. Evitare di macinare i cereali troppo fini, che aumentano la superficie esposta.

4. Perdita di enzimi: Prelevando e bollendo una parte del mosto, si distruggono gli enzimi presenti in quella porzione. Se si preleva una quota troppo grande nella prima decozione, si rischia di non avere abbastanza enzimi attivi nel mash principale per completare la conversione. Soluzione: Non superare il 35-40% del volume totale per ogni prelievo. Nella prima decozione, è consigliabile prelevare una parte più densa (più cereali, meno liquido), poiché gli amidi che verranno gelatinizzati dalla bollizione verranno poi convertiti dagli enzimi rimasti nel mash principale.

5. Complicare l’attrezzatura: Cercare di gestire troppi pentoli contemporaneamente può essere fonte di confusione e incidenti. Soluzione: Mantenere un setup semplice. Un mash tun, un pentolo per le decozioni e un recipiente per il mosto finale (o un altro mash tun) sono sufficienti. La pianificazione del flusso di lavoro, come nella progettazione di una linea per un microbirrificio, è metà dell’opera.

La decozione oggi tra tradizione e innovazione

Nel panorama brassicolo contemporaneo, la decozione occupa una posizione di nicchia ma rispettata. Per i grandi birrifici cechi e tedeschi che producono Pilsner e Lager di massa, l’adozione è variabile. Alcuni mantengono la doppia decozione come pilastro della loro identità, altri hanno optato per moderne infusioni con malti speciali che mimano il profilo, pur dichiarando fedeltà alla tradizione. Nel mondo craft, la sua applicazione è più che altro una scelta stilistica deliberata. Viene utilizzata non solo per le Lager, ma anche per arricchire Ale maltate, birre di stagione o interpretazioni moderne di stili storici.

L’innovazione sta nell’ibridare le tecniche. Alcuni birrifici sperimentano la decozione parziale, bollendo solo una piccola porzione di mosto per innescare le reazioni di Maillard senza il pieno impatto sul profilo fermentabile. Altri applicano il principio della decozione ai cereali non maltati (adjuncts) come il riso o il mais, bollendoli separatamente per gelatinizzarne gli amidi prima di unirli al mash principale di malto d’orzo. Questo approccio riflette una comprensione avanzata della biochimica del processo. La ricerca di efficienza ha anche portato allo sviluppo di attrezzature specifiche, come mash tun con serpentine di riscaldamento interne che permettono di simulare l’effetto del riscaldamento per decozione senza trasferimenti fisici di mosto. La sperimentazione con adjuncts non convenzionali può trarre vantaggio da queste tecniche ibride.

Il rispetto delle tradizioni nell’approccio de La Casetta Craft Beer Crew

La Casetta Craft Beer Crew, pur essendo un beer firm moderno e votato alla proposta di stili internazionali, nutre un profondo rispetto per le tradizioni brassicole che hanno definito l’eccellenza. Sebbene il nostro catalogo attuale non includa una Pilsner Ceca classica, i principi della maestria tecnica e della ricerca della bevibilità perfetta sono universali e informano il nostro approccio alla produzione.

Nel selezionare i birrifici partner per i nostri stili più classici, come la Belgian Dark Strong Ale o la Tripel, valutiamo la loro comprensione e capacità di gestire processi complessi che richiedono tempo e pazienza. La filosofia della decozione – ovvero il sacrificio di efficienza immediata per una qualità sensoriale superiore e un carattere distintivo – risuona con la nostra etica. Richiediamo ai nostri partner un controllo meticoloso di ogni fase, dall’acqua (come discusso nell’articolo precedente) alla fermentazione, fino al condizionamento. Per una birra strutturata come la nostra Dark Strong Ale, l’obiettivo è ottenere una complessità maltata stratificata, note di frutta secca e una finizione asciutta nonostante l’alta gradazione. Sebbene non usiamo necessariamente la decozione, cerchiamo quell’attenzione al dettaglio che la tecnica rappresenta.

Questa cura si estende a tutti i nostri servizi. Quando forniamo una fornitura di birra artigianale a un pub o organizziamo un angolo spillatore per un matrimonio, ci assicuriamo che le birre siano gestite e servite in modo da onorare il lavoro artigianale che le ha prodotte. La tradizione, in fondo, non è solo una tecnica del passato, ma una promessa di qualità mantenuta nel presente. Per garantire che questa promessa si mantenga anche nella logistica, offriamo un affidabile servizio di pulizia degli spillatori.

FAQ

D: La decozione è necessaria con i malti moderni di alta qualità?
R: Tecnicamente, no. I malti moderni, ben modificati, si convertono perfettamente con una semplice infusione. La decozione, quindi, non è più una necessità per l’efficienza, ma una scelta per il flavour. È uno strumento per aggiungere complessità aromatica e un particolare tipo di corpo che molti appassionati associano alle birre tradizionali di qualità.

D: Posso fare la decozione con un sistema a singolo fornello (BIAB)?
R: Assolutamente sì. Il metodo Brew-In-A-Bag si presta bene alla decozione. Dopo il primo riposo, si solleva il bag con i cereali, si preleva la quantità necessaria di mosto con un mestolo, la si fa bollire in un pentolo separato e poi la si rimette nel pentolo principale. Si ri-immerge il bag e si mescola. È più manuale, ma perfettamente fattibile.

D: La decozione può aumentare il rischio di formazione di DMS (sapore di mais cotto) nella birra?
R: Al contrario, la decozione è un ottimo metodo per ridurre il DMS. Il precursore del DMS, il S-MM, è termolabile. La bollizione prolungata delle porzioni di mosto durante le decozioni, insieme alla successiva bollizione standard di tutto il mosto, favorisce l’evaporazione di questi composti volatili, contribuendo alla pulizia del sapore finale, specialmente nelle Lager.

D: Quanto aumenta effettivamente l’efficienza del mash (resa)?
R: L’aumento non è drastico con malti moderni, ma esiste. Si può stimare un incremento del 2-5% nell’efficienza complessiva. Questo perché la bollizione gelatinizza completamente anche gli amidi più resistenti, rendendoli pienamente accessibili agli enzimi. Il guadagno principale, però, rimane sensoriale.

D: Esistono malti che traggono particolare beneficio dalla decozione?
R: I malti poco modificati, come alcuni malti da Wiener o Munich tradizionali, o i malti di frumento non maltato, beneficiano enormemente della gelatinizzazione e delle trasformazioni della decozione. Anche l’uso di alte percentuali di malti crudi (non maltati) come l’avena o l’orzo nudo può essere aiutato da questo processo.

Fonte esterna autorevole: Per uno studio tecnico dettagliato sugli effetti biochimici della decozione rispetto all’infusione, incluso l’impatto sulla composizione zuccherina e sui composti aromatici, si rimanda alla ricerca accademica pubblicata dalla Czech Academy of Sciences, in particolare dal dipartimento di Tecnologie Alimentari. Un lavoro significativo è “The influence of mashing technology on the quality of Czech beer” (Šavel, J. et al.). (Link: Visita la rivista Czech Journal of Food Sciences).

TL;DR

La decozione è una tecnica di mashing tradizionale, tipica delle Pilsner ceche, che prevede la bollitura di una parte del mosto per aumentare la temperatura della massa e innescare reazioni di Maillard. Sebbene richieda più tempo e lavoro rispetto all’infusione moderna, conferisce alla birra un corpo pieno ma scorrevole, un colore dorato intenso e note maltate complesse che l’infusione singola difficilmente replica.