Il fascino rustico delle Farmhouse Ale risiede nella loro imprevedibilità controllata e nel carattere selvaggio. Nessuno stile incarna questa filosofia meglio della Saison. Sebbene malti e luppoli giochino il loro ruolo, è il lievito il vero protagonista indiscusso di questa birra. Esso non si limita a trasformare zucchero in alcol. Il lievito per Saison agisce come uno scultore. Definisce la secchezza finale, scolpisce il profilo aromatico e determina la “bevibilità” pericolosa tipica dello stile. Scegliere il ceppo giusto non è una questione secondaria. È la decisione più critica che un birraio possa prendere in sala cotta. Esistono decine di varianti di Saccharomyces cerevisiae adatte allo scopo. Ognuna porta con sé una firma genetica unica. Analizziamo come orientarsi in questa giungla microbiologica per ottenere il risultato perfetto.
In questo post
- Il carattere Diastaticus: croce e delizia
- Profilo aromatico: equilibrio tra fenoli ed esteri
- Il ceppo Dupont: il classico difficile
- Il ceppo French Saison: efficienza e agrumi
- Gestione delle temperature di fermentazione
- Attenzione alla cross-contaminazione
Il carattere Diastaticus: croce e delizia
La maggior parte dei lieviti tradizionali per Saison appartiene alla varietà Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Questa distinzione biologica è fondamentale. A differenza dei normali lieviti da birra, i ceppi diastaticus secernono un enzima extracellulare chiamato glucoamilasi. Questo enzima permette loro di scomporre le destrine complesse e gli amidi residui che altri lieviti non riescono a mangiare.
Il risultato è un’attenuazione elevatissima, spesso superiore al 90% o addirittura al 95%. Questo conferisce alla Saison la sua caratteristica “secchezza” (dryness) e un corpo molto esile. Tuttavia, questa voracità comporta dei rischi. Se gestito male, il lievito può continuare a lavorare in bottiglia causando sovracarbonazione o esplosioni. Comprendere la natura del lievito Saison è essenziale per la sicurezza del prodotto finito.
Profilo aromatico: equilibrio tra fenoli ed esteri
Una Saison autentica non è mai neutra. Il profilo fermentativo deve essere espressivo. I ceppi per questo stile sono quasi sempre POF+. Significa che producono fenoli speziati, che ricordano il pepe nero, il chiodo di garofano o note rustiche di “cortile”. Questo tratto distingue nettamente una Saison da una classica birra bionda beverina.
Oltre ai fenoli, questi lieviti producono una quantità significativa di esteri fruttati. Le note tipiche includono pera, limone, arancia e talvolta albicocca. La maestria del birraio sta nel bilanciare queste due anime. Un eccesso di fenoli nella birra può risultare medicinale o sgradevole. Al contrario, troppi esteri possono rendere la birra stucchevole o simile a un solvente se la temperatura sfugge di mano.
Il ceppo Dupont: il classico difficile
Quando si parla di Saison, il riferimento storico è quasi sempre la Brasserie Dupont. Il ceppo di lievito isolato da questa birreria è leggendario. Offre un profilo aromatico ineguagliabile: pepe deciso, note terrose e un fruttato elegante. È considerato da molti il “Santo Graal” per le Farmhouse Ale tradizionali.
Tuttavia, questo lievito è noto per essere capriccioso. È famoso per il “Saison Stall”, ovvero un blocco della fermentazione intorno a 1.020-1.030 di densità. Il lievito smette di lavorare per giorni o settimane prima di riprendere lentamente. Per evitare questo problema, richiede temperature molto alte e una gestione paziente. Non è un lievito per chi ha fretta o non possiede un sistema di fermentazione controllata preciso.
Il ceppo French Saison: efficienza e agrumi
In netto contrasto con il ceppo Dupont troviamo il ceppo noto come “French Saison” (spesso associato al ceppo 3711 di Wyeast o equivalenti secchi). Questo lievito è una macchina da guerra. Fermenta in modo rapido, vigoroso e non si blocca mai. Arriva a densità finali bassissime in tempi record, lasciando la birra secca come un osso.
Dal punto di vista aromatico, tende a produrre meno fenoli pepati e più esteri agrumati e tropicali. Dona una sensazione in bocca più setosa grazie alla produzione di glicerolo. È la scelta ideale per Saison moderne, luppolate o per chi si avvicina allo stile per la prima volta. La sua affidabilità lo rende perfetto anche per sperimentare con ricette di birre alla frutta.
Gestione delle temperature di fermentazione
Mentre la maggior parte delle Ale preferisce temperature stabili intorno ai 18-20°C, i lieviti Saison amano il caldo. Molti birrai iniziano la fermentazione a temperature standard per poi lasciar salire il termometro liberamente, arrivando anche a 28°C o 30°C. Questo “calore metabolico” spinge il lievito a completare l’attenuazione e a sviluppare tutti gli esteri della fermentazione desiderati.
È fondamentale però non stressare il lievito nelle prime 24-48 ore. Una partenza troppo calda può generare alcoli superiori (fusel alcohols) che causano mal di testa e bruciore alla gola. La strategia migliore è l’incremento graduale. Monitorare la densità e alzare la temperatura verso la fine aiuta anche a riassorbire eventuali sottoprodotti indesiderati come il diacetile se presente.
Attenzione alla cross-contaminazione
L’utilizzo di lieviti diastaticus in un birrificio che produce altri stili richiede protocolli di pulizia maniacali. Basta una cellula residua di lievito Saison per contaminare una IPA o una Stout. Se questo accade, la birra contaminata continuerà a fermentare in bottiglia o in fusto, diventando troppo secca e sovracarbonata. Questo è un rischio enorme per la qualità e la sicurezza.
Molti birrifici usano fermentatori, tubi e guarnizioni dedicati esclusivamente alle birre Saison e acide. Anche in fase di servizio bisogna fare attenzione. Se gestite un locale o state pianificando un evento speciale, assicuratevi che chi si occupa della mescita sappia gestire queste criticità. Un servizio professionale di pulizia dello spillatore è indispensabile per evitare che lieviti “selvaggi” rovinino l’esperienza di degustazione delle altre birre in linea.
Inoltre, se state pensando di inserire una Saison nella lista bevande del vostro ricevimento nuziale, affidarsi a esperti è cruciale. La Casetta Craft Beer Crew offre un servizio esclusivo di angolo spillatore birra per matrimonio, garantendo che ogni stile, dalla Saison speziata alla IPA resinosa, venga servito alla perfezione, rispettando le peculiarità di ogni ceppo di lievito.
FAQ – Domande Frequenti sui Lieviti Saison
Posso usare un lievito neutro per fare una Saison?
Tecnicamente sì, ma il risultato non sarà stilisticamente corretto. Il profilo aromatico speziato e fruttato derivante dal lievito specifico è la caratteristica definente dello stile. Un lievito neutro (come quello per American Ale) produrrebbe una birra bionda generica, priva della complessità rustica tipica della Saison.
A che temperatura devo fermentare una Saison?
Dipende dal ceppo specifico. In generale, i lieviti Saison tollerano e beneficiano di temperature più alte rispetto ad altri lieviti Ale. Spesso si parte da 20°C e si lascia salire la temperatura fino a 28-30°C per favorire l’attenuazione completa e l’espressione degli esteri.
Perché la mia Saison si è bloccata a densità 1.030?
Potresti essere incappato nel famoso “Saison Stall”, tipico del ceppo Dupont. Questo accade spesso se la temperatura non è abbastanza alta o se il lievito subisce uno shock termico. La soluzione è solitamente alzare la temperatura e attendere pazientemente, oppure fare un inoculo aggiuntivo con un ceppo più attenuante.
I lieviti Saison sono pericolosi per le altre birre?
Sì, se sono della varietà diastaticus. Questi lieviti possono mangiare zuccheri complessi che altri ceppi lasciano intatti. Una contaminazione incrociata può portare a rifermentazioni indesiderate in bottiglie di altri stili, causando sovracarbonazione (gushing) o esplosione delle bottiglie.
Approfondimento scientifico sui lieviti Diastaticus e la loro gestione (Fonte in inglese)
TL;DR
La Saison deve il suo carattere a lieviti specifici (spesso diastaticus) che consumano quasi tutti gli zuccheri creando una birra secca e aromatica. I ceppi variano dal capriccioso ma classico “Dupont” al vorace ed efficiente “French Saison”. La fermentazione richiede temperature elevate (fino a 30°C) per sviluppare gli aromi speziati e fruttati tipici, ma attenzione alla contaminazione incrociata con altri stili.
Ho avuto una brutta esperienza con il French Saison, mi ha seccato troppo la birra e sembrava quasi acqua. Forse ho esagerato con la temperatura?
Il Dupont è un incubo da gestire ma il risultato ripaga ogni sforzo. Consiglio di usare una coperta termica se non avete una camera di fermentazione.
Articolo molto utile, soprattutto la parte sulla contaminazione. Ho rovinato un intero batch di Stout usando lo stesso fermentatore della Saison senza pulirlo a fondo. Lezione imparata!
Avete mai provato a mixare i due ceppi? Partire con Dupont e finire con French per essere sicuri dell’attenuazione?