--- type: WordPress Post title: "Baccalà in pastella alla birra: soffice dentro, croccante fuori" description: "Baccalà in pastella alla birra con albume montato: bocconcini dorati e soffici, dal dissalare alla frittura. Ricetta per 4, pronta in 35 minuti." resource: https://www.lacasettacraftbeercrew.it/baccala-in-pastella-alla-birra-soffice-dentro-croccante-fuori/ tags: ["Uncategorized"] timestamp: 2026-10-19T08:30:29Z --- # Baccalà in pastella alla birra: soffice dentro, croccante fuori crumbshare Ti piace questa ricetta? Tienila con te. Gratis: la ritrovi sul telefono e la cucini passo passo. Salva nel tuo ricettario Il **baccalà in pastella alla birra** è un classico della cucina italiana, presente in molte tradizioni regionali: a Roma si trova nelle friggitorie, al Sud è un piatto della vigilia di Natale. In questa versione i bocconcini di baccalà dissalato vengono avvolti in una pastella di farina, birra chiara e olio, alleggerita all'ultimo con un albume montato a neve. Il risultato è una crosta dorata e soffice, quasi gonfia, che protegge il pesce e lo mantiene morbido e umido. Seguiamo la versione pubblicata su CrumbShare, [Baccalà in pastella alla birra](https://app.crumbshare.it/ricette/baccala-in-pastella-alla-birra?utm_source=lacasetta&utm_medium=blog&utm_campaign=baccala-in-pastella-alla-birra&utm_content=ricetta-testo), ispirata alla [ricetta di Ricetteperbimby](https://www.ricetteperbimby.it/ricette/baccala-pastella-alla-birra-bimby), che usa il robot da cucina; i passaggi si fanno altrettanto bene con una frusta. Servono un quarto d'ora di preparazione, mezz'ora di riposo della pastella e una ventina di minuti di frittura, per 4 persone. ## Ingredienti per 4 persone - 500 g di baccalà dissalato - 70 g di farina 00 - 100 g di birra chiara fredda - 20 g di olio extravergine d'oliva - 1 albume - sale fino q.b. - olio di semi per friggere ## Dissalare il baccalà Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale e prima di cucinarlo va dissalato. Si mette in una ciotola capiente, coperto di acqua fredda, e si lascia in frigorifero per almeno due o tre giorni, cambiando l'acqua più volte al giorno. I pezzi più spessi richiedono più tempo. Per capire se è pronto si assaggia un piccolo frammento: deve risultare saporito ma non salato. In molte pescherie si trova già ammollato, il che fa risparmiare diversi giorni. Per la frittura conviene scegliere la parte centrale del filetto, più alta, e tagliarla a bocconcini regolari, di tre o quattro centimetri, così cuociono tutti nello stesso tempo. Togli la pelle e le eventuali spine, poi tampona bene il pesce con carta da cucina: un baccalà bagnato fa scivolare via la pastella e schizzare l'olio. ## Una pastella con l'albume La particolarità di questa ricetta è l'albume montato a neve, aggiunto alla pastella poco prima di friggere. L'albume incorpora aria, che in frittura si espande e fa gonfiare la crosta, rendendola soffice e leggera, più simile a quella di una frittella che a una tempura sottile. La birra contribuisce con le bollicine e un sapore di malto delicato, mentre l'olio nella pastella la rende più morbida e aiuta la doratura. Il riposo di mezz'ora, prima di aggiungere l'albume, permette alla farina di idratarsi bene e alla pastella di diventare più liscia e coprente. L'albume invece va montato e incorporato solo alla fine: se aspetta, si smonta e perde la sua efficacia. ## Come si prepara il baccalà in pastella alla birra ### La pastella In una ciotola mescola la farina con l'olio e un pizzico di sale, poi aggiungi la birra fredda a filo, mescolando con la frusta fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Copri con un canovaccio e lascia riposare circa mezz'ora a temperatura ambiente. ### L'albume Monta l'albume con un pizzico di sale finché è bianco, fermo e regge la forma. Incorporalo alla pastella con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, senza smontarlo: la pastella deve risultare gonfia e spumosa. ### Friggere Scalda abbondante olio di semi in una padella alta, intorno ai 170-180 °C: una goccia di pastella deve sfrigolare subito e salire in superficie. Passa i bocconcini di baccalà nella pastella, lascia colare l'eccesso e friggili pochi alla volta, girandoli finché sono dorati su tutti i lati. Scolali su carta assorbente e servili subito, ben caldi. Il baccalà ha già un suo sapore deciso: assaggia prima di aggiungere sale. ## Gli errori più comuni Il primo è un baccalà dissalato male: se resta troppo salato, nessuna pastella lo salva, e se è dissalato troppo a lungo perde sapore. L'assaggio prima di cucinarlo risolve il dubbio. Il secondo è friggere troppi pezzi insieme: la temperatura dell'olio cala, la pastella si impregna di grasso e perde la sua sofficità. Il terzo è lasciare i bocconcini fritti uno sopra l'altro, o coperti: il vapore che esce dal pesce ammorbidisce la crosta in pochi minuti. Meglio disporli in un solo strato, su una gratella o su carta, e portarli in tavola appena possibile. ## Servire e accompagnare I bocconcini di baccalà fritto si possono servire come secondo, con un'insalata verde o di finocchi e arance che ne alleggerisce la frittura, oppure come antipasto, in un cono di carta da passare tra gli ospiti. Uno spicchio di limone è l'accompagnamento più semplice; per una salsa, una maionese leggera con prezzemolo e capperi tritati si sposa bene con il sapore del pesce. Il baccalà fritto non si presta a essere riscaldato: la pastella con l'albume perde la sua sofficità e diventa gommosa. ## Quale birra usare Una birra chiara, fredda e frizzante, come una lager o una pils, è la scelta più adatta: dà leggerezza senza sovrastare il pesce. Una birra di frumento aggiunge una nota fruttata gradevole. Le birre scure o molto aromatiche colorerebbero troppo la pastella. La stessa birra accompagna bene il piatto in tavola, insieme a qualche spicchio di limone. Quanto all'alcol, la frittura dura pochi minuti e la [tabella dei fattori di ritenzione dell'USDA](https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/retn06.pdf) mostra che le cotture brevi ne lasciano una parte; con soli 100 g di birra divisi su quattro porzioni, la quantità è piccola. ## Valori nutrizionali indicativi La stima calcolata per la ricetta su CrumbShare indica per porzione circa 380 kcal, 25 g di proteine, 14 g di carboidrati e 24 g di grassi, in gran parte dall'olio di frittura. Il baccalà è un pesce magro e ricco di proteine; il sodio, circa 420 mg a porzione, dipende molto da quanto è stato dissalato. Se ti piace il baccalà con la birra, su CrumbShare trovi anche il [carpaccio di baccalà con cipolla caramellata alla birra](https://app.crumbshare.it/ricette/carpaccio-di-baccala-con-cipolla-caramellata-alla-birra?utm_source=lacasetta&utm_medium=blog&utm_campaign=baccala-in-pastella-alla-birra&utm_content=ricetta-testo), e per altri fritti il [gran fritto in tempura alla birra](https://app.crumbshare.it/ricette/gran-fritto-in-tempura-alla-birra?utm_source=lacasetta&utm_medium=blog&utm_campaign=baccala-in-pastella-alla-birra&utm_content=ricetta-testo). crumbshare Salva questa ricetta, da ovunque. Incolla il link di un reel, di un video o di un sito, carica una foto o detta la ricetta: CrumbShare la trasforma in una scheda ordinata, con ingredienti, passaggi e modalità cucina. 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